A sör akkor a legjobb, ha jéghideg, míg a szeszes italok (pl. whisky) melegebb hőmérsékleten a legalkoholosabb ízűek. Ezek az ízváltozások annak köszönhetőek, ahogyan a víz- és etanolmolekulák összecsapódnak az italban – írja a New Scientist.

Lej Csiang (Lei Jiang), a Kínai Tudományos Akadémia munkatársa és kollégái azt akarták megvizsgálni, hogy az olyan italok, mint a sör, a rizsbor és a pajcsiu nevű kínai szeszesital (afféle cirok- vagy rizspálinka) milyen hatással vannak a molekuláris viselkedésre, és ez mit jelenthet az ízükre.

Először megmérték ezeknek az alkoholos italoknak a felületi feszültségét, miközben növelték az italok alkoholszázalékát. Ezután nukleáris mágneses rezonancia képalkotással és számítógépes szimulációkkal „ráközelítettek” a víz- és etanolmolekulák kombinációira vagy klasztereire a különböző alkoholtartalmú és hőmérsékletű italokban. Végül a kínai Wuliangye pajcsiu-gyártó céggel együttműködve ízpróbákat végeztek.

Csiang azt mondja, hogy meglepte őket az eredmény, ami szembe megy mindazzal, amit a vegyészek „józan esze” korábban diktált. Míg ő és kollégái azt várták, hogy a felületi feszültség egyenletesen csökken, ahogy az ital alkoholszintje nő, valójában lépcsőzetesen változott.

A kutatók felfedezték, hogy ezek az ugrások akkor történtek, amikor a víz- és etanolmolekulák klaszterei megváltoztatták alakjukat, a kompakt, piramisszerű struktúrákból hosszú, láncszerű struktúrákba váltottak át. Csiang szerint a hidegebb és kevésbé alkoholos folyadékokban nagyobb volt a piramisklaszterek aránya, és ezekhez üdítőbb íz társult.

„Amikor a hőmérséklet csökken, a szerkezet tömörebbé válik, ezért a hűtött sörnek élénkebb íze van”

– mondja a kínai tudós. A melegebb és a magasabb alkoholtartalmú italokban a láncszerűbb csomók domináltak, az ízük csípősebb volt és hangsúlyosabban jelent meg bennük az etanol.

Gavin Sacks, a New York állambeli Cornell Egyetem munkatársa úgy véli, a tanulmány újszerű részleteket talált az italokban lévő etanol és víz kémiájáról, de a molekuláris klaszterek és az íz összekapcsolása szerinte nem ilyen egyszerű. Az etanol égető íze ugyanazokat az ízreceptorokat stimulálja, amelyek a hőt érzékelik. Ennek eredményeként véleménye szerint nehéz elkülöníteni, hogy a meleg ital melyik kémiai tulajdonsága (a molekulák csoportosulásának módja, a hőmérséklete és az emberi szájban lévő más folyadékokkal való kölcsönhatása) felelős az íz változásáért.

Nyitóképünk illusztráció (Fotó: Patrick Schöpflin / Unsplash)