Magyarországon nem is nagyon keresik a desszertbornak számító jégbort a vásárlók – mert a Tokaji borvidék nedűje minden igényt kielégít – ugyanakkor egy igényes borszortimentnek ez is a része lehet. A különleges borfajta készítéséhez tartós hidegben megfagyott szőlőszemek kellenek, éppen ezért kockázatos is lenne hazánkban a termesztése. A jégborral kapcsolatos érdekességekről Giraldo Juan Sebastian sommelier beszélt, akivel 2023/01-es számunkban olvashattak korábban interjút.

Miért különlegesek a jégborok?

Ahogy a nevéből lehet sejteni, meg kell várni, amíg a szőlőszem „jéggé válik” az első téli fagyokkal. Ez hatalmas kockázat, hiszen ott kell hagyni a gyümölcsöt a szőlőtőkén a hideg időszak beköszöntéig. Nem is mindig érkezik olyan erős lehűlés, ami elegendőnek bizonyul a jégbor készítéséhez. Ezért is csak kevés helyen van ennek kultúrája a világon, és csak ott, ahol „megbízható módon” állnak be az erős fagyok november végén, december elején.

Mikor szüretelik a bor alapanyagát?

Amikor a levegő hőmérséklete –6 és –8 Celsius-fok között van. Csak ilyenkor szabad szüretelni ahhoz, hogy jégbor elnevezést kaphasson a termék. Ezenkívül fűtetlen helyiségben kell préselni a megfagyott szőlőszemeket, hogy ne olvadjon ki préselés közben. A legtöbb helyen éppen ezért a szabadban préselik a gyümölcsöt.

Névjegy: Giraldo Juan Sebastian

Kolumbiai–magyar sommelier, boríró és bortanár. A Gundel Károly Vendéglátóipari Technikumban végzett 2013-ban, és számos boriskolában tanult. 2022 februárja óta dolgozik a Felix Kitchen & Barban. 2022 októberében megnyerte a Magyar Sommelier Club és a Magyar Sommelier Szövetség versenyét is, később pedig ezüstérmes lett a Balkan Sommelier Challenge 2022-n.

A magyar borpiac hány százalékát teszik ki a jégborok?

Minimális ez a szegmens, és nem is nagyon lehet kapni. Van egy-két magyar jégbor a piacon, de igazság szerint ennek a borstílusnak nem Magyarország a legfőbb hazája. Nagyon ritka sajnos, hogy a fő termelőországokból, Kanadából, Ausztriából vagy Németországból a jégborok megjelenjenek a hazai kínálatban.

Kanada a legfőbb termelő, nekik annyira fontos a jégbor, mint nekünk az aszú. Azért ők a világelsők ebben, mert ott megbízhatóan és korán érkezik az erős tél. Kanadában a Niagara-borvidéken szokott a legtöbb jégbor készülni, de az ország másik pontján, Brit Columbiában is termelik.

Nálunk egyelőre még csak egy szűk gourmet-réteg keresi. Magyarország egy egyedi stílusú édes bornak, a botrítiszesnek a hazája. A botrítiszes vagy aszúsodott szemekből készült édes borok világszerte ritka különlegességnek számítanak, de hazánkban általános és természetes, hogy ezek megjelennek a boltok polcain. Azért olyan különleges a Tokaji borvidék világszerte, mert ott készül a világ egyik leghíresebb és legjobb édes bora. Mivel minden évben megbízhatóan lehet előállítani egy olyan csodás édes fehérbort, mint az aszú, nincs nagy szükség arra, hogy a termelők hatalmas kockázatot vállaljanak a jégbor készítésével, ami lehet, hogy nem is lesz olyan jó, mint egy botrítiszes bor. A másik nagyon fontos ok, ami miatt nem nagyon készül jégbor hazánkban, az a botrítisz vagy nemes rothadás, ami főleg Tokajban gyakori. A jégbor készítéséhez viszont egészséges és mindenféle rothadástól mentes szőlőszemek kellenek. Ahol tehát botrítiszes bor készül, ott nem készül jó jégbor. És ez fordítva is igaz.

A jégbor desszertbornak számít?

Természetesen. Nagyon későn szüretelt szőlőből készül ez a bor, és ezek igazán édes szőlők. Ezenfelül fagyott állapotban szüretelik, ami az jelenti, hogy minden víz, ami a szőlőszemben van, jéggé fagyott – a gyümölcscukorral ellentétben. Préseléskor folyik ki a szőlő cukortartalma, a szőlőben levő víztartalom a présben pedig jégként marad meg.

Igaz az a meghatározás, hogy jó esetben egyhektárnyi fagyott szőlőből mindösszesen 500-700 liter jégbor készül, és a magas cukorszint – a must 300-400 g/kg cukortartalmú – miatt az erjedése lassabb, hosszabb, így az íz-, aromaanyagok sokkal könnyebben károsodhatnak?

Igaz. De még sok más szempontból is kockázatos vállalkozás a jégbor készítése. Minden állat, gomba és baktérium, amely vadon él, meg akarja enni, támadni ezeket a gyönyörű, édes és érett szőlőszemeket. Szóval meg kell védeni a szőlőt. Reménykedni kell abban, hogy nem jön olyan sok és erős eső, amelyben megsérülhet a szőlőszem, és a rengeteg nedvesség miatt megtámadhatja mindenféle gomba és rothadás. Ezenkívül az is kockázat, hogy a szőlőkocsány az idő előrehaladtával gyengébb lesz, és nem fogja tudni tartani a szőlőfürtöt, ezért lepotyoghat a földre.

Milyen árfekvésben lehet vásárolni jégborokat Magyarországon?

A jégbor, a sok említett nehézség miatt, mindig prémium- és drága termék lesz. Nincs olyan, hogy olcsó jégbor. És ha van, akkor valószínűleg nem igazi jégborról van szó. Magyarországon csak néhány pincészet kísérletezik időnként jégbor készítéssel, hiszen az itteni éghajlat egyre kevésbé ideális erre. Részben ezért, másrészt a fent említett egyéb sajátosságok miatt ezek a termékek a prémium-árkategória borkínálatát színesítik.

Nyitóképünk illusztráció (Fotó: Patrick Humm / Unsplash)