Szakácsnak tanult, de végül a borok mellett döntött. Miért választotta a sommelier-szakmát?

Szüleim borászok, és mindig volt bor a család asztalán otthon, Kolumbiában. Gyerekként ugyanakkor nem akartam azt csinálni, amit az édesapám és az édesanyám. Inkább az ízek, a textúrák, az alapanyagok izgattak, és az, hogyan lehet minőségi alapanyagból jó ételeket főzni. Aztán elkezdtem édesapám borkóstolóira járni, és rengeteget tanultam tőle a borokról, gyakorlatilag ő lett a mesterem.

Rájöttem, hogy szeretnék hozzá hasonló lenni, úgy beszélni a borokról, ahogyan ő tette. Nagy inspiráció volt ez nekem. Lassan-lassan kifelé mentem a konyhából, és a borok, valamint a szerviz felé közelítettem. Az igazi nagy szerelem azonban a tanítás: szeretem átadni a borral kapcsolatos tudásomat, egy nehéz, bonyolult dolgot érthetővé tenni a vendégnek. A jövőben úgy képzelem el magam, hogy trénerként vagy tanárként járom a világot, és mesterkurzusokat tartok egyetemen vagy boriskolában.

Milyen Magyarországon a sommelier-képzés?

Van két nagyobb boriskola, működnek kisebb iskolák, és vannak mestersommelier-k is, de nagyon kevesen vagyunk. Sokkal több borszakember van Ausztriában, Angliában vagy akár Lengyelországban is. Ott komolyabban veszik ezt a szakmát. Az viszont jó hír, hogy néhány éve már alkalmaznak sommelier-ket a hazai minőségi éttermekben. Nagyon sok pluszt tudnak hozzátenni a vendég kiszolgálásához.

A borász ugyan sokkal többet tud a bor készítésétől, mint egy sommelier, viszont egy sommelier át tudja adni a borral kapcsolatos fontos és érdekes információkat. Ennek az a titka, hogy érti a bort. Az a jó bor, amelynek személyisége van, mert arról lehet beszélni. Egy jó borszakembernek alapos lexikális tudása van, például ismeri a borvidékeket, a borstílusokat, kedves és szerény, valamint érti, hogy mit akar a vendég. Így a vendég személyiségének figyelembevételével ajánlja a megfelelő bort a megfelelő ételhez. Így válik élménnyé egy étkezés.

Ugyanakkor ahhoz is szükség van a sommelier-k munkájára, hogy például a magyar borok bekerüljenek egy nemzetközi étterem kínálatába, és ha a vendégnek ízlik, akkor később is keresni fogja az üzletekben.

Névjegy: Giraldo Juan Sebastian

Kolumbiai–magyar sommelier, boríró és bortanár. A Gundel Károly Vendéglátóipari Technikumban végzett 2013-ban, és számos boriskolában tanult. 2022 februárja óta dolgozik a Felix Kitchen & Barban.

Hogyan lehet párosítani az ételeket és a borokat?

A bor azért létezik, hogy az asztalon legyen. Azért hívjuk asztali bornak. Apukám mindig mondta, hogy akkor vagyunk a legközelebb a mennyországhoz, amikor egyszerre jó barátok, jó ételek és jó borok társaságában vagyunk.

A borok ajánlásakor mindig a hús fajtáját kell figyelni, de fontos a szósz és a köret is. Például egy párolt lazac krumplipürével, az egyértelműen fehérboros étel, amihez testes bor, mondjuk a magyar szürkebarát illik. A roston lazac rózsaborsos szósszal és szarvasgombás pürével viszont már más bort igényel. A szósz és a gomba miatt ez már vörösboros párosítás lesz. Könnyű ételnek számít ugyan a hal miatt, de a többi összetevő a vörösbor felé tereli az ételt. Ehhez a fogáshoz például Magyarországon kadarkát, Franciaországban pino noirt kínálunk.

Említette, hogy vannak mestersommelier-k, és gondolom, ön is szeretné megszerezni ezt a címet. Milyen vizsga kell ehhez?

Ez egy nagyon bonyolult vizsga, amely elméleti részből és vakkóstolásból áll, továbbá ehhez jön még a gyakorlati rész is. Ahhoz, hogy igazán jól tudjak ebben teljesíteni, nagyon fontos az éttermi tapasztalat, ezért is dolgozom sommelier-ként. Csak így tudod hitelesen átadni a szervizgyakorlatot egy vizsgán és egy versenyen is.

Hogyan lehet felkészülni egy sommelier-versenyre?

Egy borversenyt – ugyanúgy, mint egy nemzetközi borvizsgát – három részre osztanak: van elmélet, vakkóstolás és szerviz. A felkészülés során okosan kell beosztani az időt, hogy ezek mindegyikére jusson.

A különleges éttermi helyzetek, feladatok közül melyik volt a legkönnyebb és a legnehezebb a két hazai versenyen?

Nincs olyan feladat, amely könnyű lenne. Mindig vannak kisebb-nagyobb dolgok, amelyekre figyelni kell. Az a cél, hogy a legtermészetesebb és hihető szervizt adjunk, és ezt csak sok-sok éttermi tapasztalattal lehet elérni.

Hányféle bort és párlatot kellett kóstolni a Magyarország Sommelier-bajnoka 2022 cím elnyeréséért?

Az elődöntőben volt két bor vakon, a döntőben pedig három bor és öt párlat. Le kellett írni szóban például, milyen az illata, a sav-, az alkohol-, a tannintartalma, milyen az ízvilága, milyen hordóban érlelték. Ezek alapján kellett szakmai véleményt mondani, és megállapítani, hogy melyik földrészről és éghajlatról származik az ital.

Miben tér el a bor és a párlat felismerésének menete?

Nagyon különböznek. A bor, mivel alacsonyabb az alkoholtartalma, engedi, hogy sokáig és hosszan illatold, keresve azokat a nüanszokat, amiktől fel lehet ismerni. A párlatok, mivel nagyon magas az alkoholtartalmuk, könnyen tudják „bántani” az ember orrát, és három vagy négy párlat kóstolása után elfárad az orr és a szájpadlás is. Az első gondolat fontosabb a párlat vakkóstolásánál. A vak borkóstolásnál pedig ennek ellenkezője igaz: nem ajánlott az első gondolat után eldönteni, hogy milyen bort is kóstol az ember.

Ezek közül melyiket nehezebb felismerni?

Számomra a párlatokat nehezebb. Főleg, ha fekete pohárba töltötték, mert akkor nem tudok a szín alapján sem tippelni. Talán azért könnyebb számomra a vakbor, mert sokkal több tapasztalatom van e téren. Bár a vak borkóstolás se egyszerű…

A versenyfeladatokból melyek azok, amelyeket a legtöbbször alkalmaz a mindennapi munkája során?

Egyértelműen a szervizfeladatokat, hiszen az éttermi sommelier mindennapjai ezekről szólnak: pezsgőszerviz és vörösbor-dekantálás.

Készül hasonló hazai vagy nemzetközi versenyre?

Igen, nagy megtisztelés lesz számomra képviselni Magyarországot februárban a világ legjobb sommelier-jéről döntő versenyen.

A cikk eredetileg a Store Insider 2022. novemberi számában jelent meg.