A sörhab hiánya gyakori panasz a kocsmába járók körében, és sokan a csapoló technikáját hibáztatják. Egy friss kutatás azonban kimutatta, hogy a hab stabilitása nagymértékben függ a sör kémiai összetételétől – írja a brit The Guardian.

A Physics of Fluids (Folyadékok fizikája) című szaklapban publikált eredmények szerint a háromszor erjesztett sörök habja a legstabilabb, míg az egyszer erjesztett sörök – például a lager – habja gyorsabban összeesik, gyakran már az első korty előtt.

A hab apró légbuborékokból áll, amelyeket vékony folyadékfilm választ el. Idővel – a gravitáció és a buborékok közötti nyomás hatására – ezek a filmek elvékonyodnak, a buborékok kipukkadnak, és a hab összeesik. A folyamat sebessége azonban függ az árpából származó LTP1 fehérje formájától.

Az első erjedés során a fehérjék gömbszerűek, így kevésbé stabil hab képződik. A második erjedésnél a fehérjék hálószerű struktúrát alkotnak, ami rugalmas bevonatot képez a buborékok felszínén, növelve a stabilitást. A harmadik erjedésnél a fehérjék apró darabokra bomlanak, melyek amfipatikus tulajdonságokkal rendelkeznek: egyik végük víztaszító, a másik vízkedvelő. Ez előidézi a Marangoni-hatást, ami kiegyenlíti a buborék felszínén a folyadékeloszlást, lassítva a hab összeomlását. Ez a jelenség hasonló a szappanbuborékok viselkedéséhez.

A kutatás szerint a háromszor erjesztett sörök habja akár 15 percig is stabil maradhat, ami lehetőséget ad a sörfőzdéknek arra, hogy a hab mennyiségét és állagát a fogyasztói igényeknek megfelelően szabályozzák.

Borítóképünk illusztráció (Forrás: user15245033 / Freepik)