A modern lager sörökben használt élesztőfaj korábban ismeretlen ősét most először találták meg Európában. Az ír talajban élő faj felfedezése arra utal, hogy az élesztő jelen volt Európában a középkor végén bekövetkezett, az ale-ről a lager típusú sörökre való átállás idején – számolt be múlt hónapban a New Scientist.

Az első sörök, amelyeket Európában készítettek, ale-ek és stoutok voltak, nem a ma népszerűbb lager típusú sörök. A sörök a Saccharomyces cerevisiae nevű élesztő – gyakran sörélesztőnek is nevezik – erjedésén alapulnak, amelyet a modern ale-ekben, stoutokban és a kenyérben még mindig használnak. Amikor azonban az európai sörgyártóknak a baktériumok szaporodásának korlátozása érdekében a melegebb hónapokban történő sörfőzésről a hűvösebb hónapokra kellett áttérniük, a sörfőzdéikben lévő élesztőfajok véletlenül olyanokká váltak, amelyek ellenálltak a hidegnek.

„Tudjuk, hogy az erjedést végrehajtó élesztőfajok megváltoztak. A Saccharomyces cerevisiae helyett egy új organizmust használtak, amelyet Saccharomyces pastorianusnak nevezünk”

– mondja Geraldine Butler, az írországi University College Dublin munkatársa. Ez ugyanaz az élesztő, amelyet ma a lágerekben használnak.

Máshol keresték, mint korábban

Az 1980-as években elvégzett genetikai szekvenálásokkal a kutatók felfedezték, hogy ennek a sörélesztőnek két ősi faja van: a Saccharomyces cerevisiae és Saccharomyces eubayanus. Ez utóbbit először 2011-ben mutatták ki a patagóniai Andokban, azóta pedig Észak-Amerikában, Kínában és Új-Zélandon is megtalálták. Európában azonban soha nem bukkantak még rá a fajra, amíg Butler és diákjai nem vettek talajmintát az egyetemi kampuszuk erdős területén – minderről a FEMS Yeast Research című tudományos folyóiratban számoltak be 2022 decemberében.

Amikor a kutatók szekvenálták a talajmintáikban lévő élesztők genomját, meglepődve tapasztalták, hogy két, egymástól 17 méterre vett minta az általuk keresett Saccharomyces eubayanus nevű sörélesztő törzsét tartalmazta. Butler szerint az élesztő megtalálásának egyik oka az lehetett, hogy mások melegebb éghajlaton vagy történelmi sörfőzdék közelében végezték a kutatást, nem úgy, mint az ő csapata, amely véletlenül bukkant a kampuszon a fajra.

„Tényleg úgy éreztük, hogy Európa egyfajta hiányzó láncszem, ahol úgy tűnik, hogy [a S. eubayanusnak] ott kellene lennie. Szóval ez a tanulmány nagyon izgalmas”

– mondja Quinn Langdon, a kaliforniai Stanford Egyetem munkatársa, aki nem vett részt a munkában.

Sört főznének az ősi élesztő segítségével

Az egyik ok, amiért a Saccharomyces eubayanus átvehette a helyét, az az, hogy a faj képes a sörfőzés alacsony, 10 Celsius-fok körüli hőmérsékletén is jól fejlődni. Ugyanez a tulajdonság segíthetett ennek az élesztőnek abban, hogy túlélje a hűvös ír éghajlatot.

A következőkben Butler és csapata reméli, hogy felfedezésük egy új sörfőzéshez vezet majd az ősi élesztővel. Így fogalmazott:

„Szeretnénk megpróbálni a sörkészítést. Tulajdonképpen azt vizsgáljuk, hogy sikerül-e találni egy, [az ősi élesztő iránt] érdeklődő vállalkozást.”

Nyitóképünk illusztráció (Fotó: Elevate / Unsplash)