Egy, a Fermentation című szaklapban megjelent új tanulmány a kék kukorica antioxidáns tulajdonságainak fokozását vizsgálja a Rhizopus oryzae nevű mikrogombával történő erjesztés során, valamint a sörben rejlő egészségügyi potenciált – írja a The Drinks Business.

A szilárd állapotú erjesztésnek (SSF) nevezett folyamat a sejtfalak lebontásával és a kukoricában korábban elzárt fenolos vegyületek felszabadításával akár 161%-kal növeli a gabona antioxidáns-szintjét. A hagyományos sörfőzési módszerek megváltoztatása helyett ez a technika olyan előkezelési stratégiát kínál, amely az íz vagy az eredetiség veszélyeztetése nélkül emelheti a sör tápanyagprofilját.

Az SSF már elterjedt az olyan hagyományos élelmiszerekben, mint a japán miso és az indonéz tempeh, de alkalmazása a gabonafélék sörfőzésében viszonylag újszerű. A kutatócsoport a kék kukoricát 72 órán keresztül 30 °C-on inkubálta, és 60 óránál az antioxidáns-kapacitás jelentős növekedését tapasztalták. A folyamat során különböző jótékony hatású vegyületek szabadultak fel, például a gyulladáscsökkentő és neuroprotektív tulajdonságaikról ismert caffeoyl-borkősav és a rosmanol. Fontos, hogy ezek a vegyületek semleges ízűek és stabilak, így ideális jelöltek a sörbe való beépítésre anélkül, hogy az érzékszervi profil megváltozna.

Ez az innováció egy olyan időszakban érkezik, amikor a fogyasztók nemcsak jó ízt várnak egy italtól, hanem funkcionális előnyöket is szeretnének. A sörfőzők potenciálisan olyan söröket készíthetnek, amelyek megtartják a hagyományos ízt, miközben egészségjavító antioxidánsokat kínálnak.

Bár még vannak kihívások – beleértve a méretezhetőséget és a vegyületek sörfőzés utáni biológiai hozzáférhetőségének tanulmányozását –, a megközelítés izgalmas lehetőséget kínál arra, hogy valóban egészségmegőrző söröket hozzanak létre a régi erjesztési gyakorlatok alkalmazásával.